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Título: Avaliação sensorial e físico-química do queijo coalho produzido com leite de búfula e enriquecido com vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.)
Título(s) alternativo(s): Sensory and physicochemical evaluation of curd cheese produced with buffalo milk and enriched with vinegar (Hibiscus sabdariffa L.)
Autor(es): Pereira, Bianca Victória
Orientador: Saldanha, Gecyene Rodrigues do Nascimento
Membro da Banca: Nascimento, Jessyane Rodrigues do
Membro da Banca: Pessoa, Diana Valadares
Data do documento: 2025-01-14
Editor: Universidade Estadual do Maranhão
Resumo: Atualmente, o leite de búfala ganha destaque no mercado, o crescimento das vendas de laticínios provenientes da bubalinocultura reflete os investimentos realizados no desenvolvimento de produtos mais apreciados pelo consumidor. Além da popular muçarela de búfala, outros produtos como requeijão, iogurte, ricota, e variedades de queijos como cottage e frescal estão disponíveis no mercado (Ernesto, 2017). O queijo é um produto derivado do leite, obtido por meio do processo de coagulação, ou que envolve procedimentos tecnológicos específicos que utilizam enzimas. A coalhada resultante apresenta uma composição química significativamente distinta do leite original, conferindo ao queijo uma complexidade nutricional elevada. Esse alimento é rico em proteínas, lipídios, minerais, vitaminas e compostos polifenólicos, os quais desempenham funções benéficas à saúde, incluindo a manutenção da saúde óssea, além de efeitos anti-hipertensivos e anticancerígenos. A diversidade de queijos existentes decorre de uma série de fatores, como o método de produção, a espécie animal de origem do leite, o tipo de transformação enzimática envolvida e o período de maturação, entre outros aspectos (McSweeney et al., 2017). O queijo de coalho é um dos produtos lácteos mais tradicionais e amplamente produzidos na região Nordeste do Brasil, destacando-se como um dos principais queijos artesanais dessa localidade. Sua fabricação e consumo estão profundamente enraizados na cultura regional, sendo uma tradição secular transmitida ao longo de gerações. Esse queijo é muito apreciado na culinária nordestina, sendo frequentemente consumido assado na brasa ou frito (Munck, 2004). A vinagreira é uma espécie classificada como Planta Alimentícia Não Convencional (PANC) é considerada subutilizada no Brasil, com seu elevado potencial produtivo. Suas diferentes partes possuem diversas aplicações, abrangendo os setores culinário, medicinal e ornamental. A planta destaca-se por seu alto teor de vitaminas A e B1, além da presença de ácidos orgânicos, como cítrico, málico e tartárico. Dentre suas estruturas, os cálices e as folhas representam as partes mais consumidas, sendo amplamente utilizados na alimentação (Amaro et al., 2013). No estado do Maranhão, ambos os alimentos são consumidos de forma separada e fazem parte da gastronomia regional. Assim, a presente pesquisa adquire importância ao buscar verificar a possibilidade do uso do leite bubalino e da vinagreira na produção de queijos, especificamente do tipo coalho, com o intuito de trazer novas opções alimentícias à população com boa qualidade nutricional e com ingredientes típicos locais.Diante disso, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver um queijo tipo coalho utilizando leite de búfala e vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.), avaliando a qualidade físicoquímica das amostras produzidas, bem como a aceitabilidade sensorial do produto
Resumo: Currently, buffalo milk is gaining prominence in the market, and the growth in sales of dairy products from buffalo farming reflects the investments made in the development of products that are more appreciated by consumers. In addition to the popular buffalo mozzarella, other products such as cream cheese, yogurt, ricotta, and varieties of cheese such as cottage and fresh cheese are available on the market (Ernesto, 2017). Cheese is a product derived from milk, obtained through the coagulation process, or involving specific technological procedures that use enzymes. The resulting curd has a chemical composition significantly different from the original milk, giving the cheese a high nutritional complexity. This food is rich in proteins, lipids, minerals, vitamins and polyphenolic compounds, which play beneficial roles in health, including maintaining bone health, in addition to antihypertensive and anticancer effects. The diversity of existing cheeses is due to a series of factors, such as the production method, the animal species from which the milk originates, the type of enzymatic transformation involved and the maturation period, among other aspects (McSweeney et al., 2017). Coalho cheese is one of the most traditional and widely produced dairy products in the Northeast region of Brazil, standing out as one of the main artisanal cheeses of this region. Its production and consumption are deeply rooted in the regional culture, being a centuries-old tradition passed down through generations. This cheese is highly appreciated in Northeastern cuisine, and is often consumed grilled or fried (Munck, 2004). The vinegar plant is a species classified as a Non-Conventional Food Plant (PANC) and is considered underutilized in Brazil, with its high production potential. Its different parts have several applications, covering the culinary, medicinal and ornamental sectors. The plant stands out for its high content of vitamins A and B1, in addition to the presence of organic acids, such as citric, malic and tartaric. Among its structures, the calyxes and leaves represent the most consumed parts, being widely used in food (Amaro et al., 2013). In the state of Maranhão, both foods are consumed separately and are part of the regional gastronomy. Thus, the present research acquires importance as it seeks to verify the possibility of using buffalo milk and sorrel in the production of cheeses, specifically the rennet type, with the aim of bringing new food options to the population with good nutritional quality and with typical local ingredients. In view of this, the present work aims to develop a rennet type cheese using buffalo milk and sorrel (Hibiscus sabdariffa L.), evaluating the physicochemical quality of the samples produced, as well as the sensory acceptability of the product
Palavras-chave: Análises
Intenção de compras
Produto lactéo
Queijo de búfula
Analysis
Purchase intention
Dairy product
Buffalo cheese
Aparece nas coleções:Curso Superior de Tecnologia em Alimentos - Campus São Bento - UEMA - Artigos

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