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Título: Avaliação físico-química e sensorial de almôndegas de carne de búfalo (bubalus bubalis) com queijo tipo coalho
Título(s) alternativo(s): Physicochemical and sensorial evaluation of buffalo meatballs (bubalus bubalis) with coalho cheese
Autor(es): Coêlho, Talícia de Fátima Pinheiro
Orientador: Saldanha, Gecyene Rodrigues do Nascimento
Membro da Banca: Freitas, Ana Karoline Nogueira
Membro da Banca: Silva, Gabriela Duarte da
Data do documento: 2025-01-14
Editor: Universidade Estadual do Maranhão
Resumo: A carne é uma importante fonte de vitaminas do complexo B e de minerais, sendo a carne bubalina considerada a carne vermelha mais saudável para o consumo humano. O objetivo do presente estudo foi avaliar a aceitação sensorial das almôndegas e analisar as características físico-químicas. A formulação utilizada para as três amostras foram 64,94% de carne para todas as amostras, para a amostra padrão e mista ultilizou-se 32,47% de queijo. Em relação aos outros ingredientes usou-se 0,32% páprica, limão e açúcar, 0,52% de coento e sal, 0,19% de cominho e 0,39% de alho. Aplicou-se a sensorial para 80 avaliadores não treinados de idade entre 18 a acima de 45 anos. Nos resultados alcançados no teste de atributos das almôndegas as amostras obtiveram diferença estatísticamente os atributos sabor e aceitação global onde de acordo com a escala hedônica tiveram 8,0 a 8,1 que indica (gostei muito). Encontrou-se nos resultados de ordenação múltipla em primeiro lugar a amostra mista, segundo recheada e padrão com menor preferência. A avaliação físico-química, os dados encontrados em umidade variaram de 65,43% a 71,82% apresentando resultado equivalentes a literatura, em proteína os valores encontrados variaram 52,7% a 65,2 %, em gordura os resultados encontrados a padrão com 13,2% , recheada com 28,9% e mista com 27,5% onde a amostra padrão apresenta diferença significativa entre as demais. Sobre a gordura, a carne de búfalo tem uma composição de baixo teor de gordura e colesterol, podendo ser até 50% mais magra que a bovina, sendo considerada assim mais saudável. Portanto, concluímos que diante da aceitação positiva que o produto obtive podendo assim definir que a elaboração das almôndegas com a carne bubalina é uma alternativa inovadora e promissora
Resumo: Meat is an important source of B vitamins and minerals, and buffalo meat is considered the healthiest red meat for human consumption. The objective of this study was to evaluate the sensory acceptance of meatballs and analyze their physicochemical characteristics. The formulation used for the three samples was 64.94% meat for all samples, and 32.47% cheese was used for the standard and mixed samples. The other ingredients used were 0.32% paprika, lemon and sugar, 0.52% coriander and salt, 0.19% cumin and 0.39% garlic. The sensory evaluation was applied to 80 untrained evaluators aged between 18 and over 45 years. In the results obtained in the meatball attribute test, the samples obtained statistical differences in the flavor and overall acceptance attributes, where according to the hedonic scale they had 8.0 to 8.1, which indicates (I liked it a lot). In the multiple ordering results, the mixed sample was found in first place, second, the stuffed sample and the standard sample with the least preference. In the physical-chemical evaluation, the data found in moisture ranged from 65.43% to 71.82%, presenting results equivalent to the literature; in protein, the values found ranged from 52.7% to 65.2%; in fat, the results found in the standard sample with 13.2%, stuffed with 28.9% and mixed with 27.5%, where the standard sample presents a significant difference between the others. Regarding fat, buffalo meat has a composition of low fat and cholesterol content, and can be up to 50% leaner than beef, thus being considered healthier. Therefore, we conclude that, given the positive acceptance that the product has received, we can therefore define the preparation of meatballs with buffalo meat as an innovative and promising alternative
Palavras-chave: Valor nutricional
Produto carneo
Inovação
Carne de búfalo
Almôndega
Aceitação e o Uso de Carne de Búfalo
Nutritional value
Meat product
Innovation
Buffalo Meat
Meatball
Acceptance and Use of Buffalo Meat
Aparece nas coleções:Curso Superior de Tecnologia em Alimentos - Campus São Bento - UEMA - Artigos

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