Listeria spp. e coliformes a 35°C e a 45°C em amostras de leite cru refrigerado, pasteurizado tipo C e queijos tipo mussarela e coalho em laticínios inspecionados no Estado do Maranhão

Abstract

Microrganismos como Listeria spp. podem ser veiculados por alimentos como o leite e seus derivados onde, o ambiente industrial é o principal fator que contribui para a contaminação pós-pasteurização do leite nos laticínios. Com o objetivo de determinar o Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35°C e a 45°C e identificar as espécies do gênero Listeria isoladas em amostras de leite cru refrigerado, pasteurizado e queijo além de, verificar associação entre os microrganismos detectados na matéria-prima (leite) e o produto final (queijo) e conhecer as condições higiênico sanitárias dos laticínios através de um check list, foram analisadas um total de 90 amostras destes produtos. Os resultados para a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35°C nas amostras de leite cru refrigerado variaram de 23 a >1.100 e para coliformes a 45°C de <3 a >1.100. Para o leite pasteurizado tipo C estes resultados variam de <3 a >1.100 para ambos os microrganismos. Quanto às amostras de queijo estes resultados variaram de 15 a >1.100 para coliformes a 35°C e de <3 a >1.100 para coliformes a 45°C. Para os resultados da pesquisa para identificação das espécies de Listeria identificou-se as espécies L. welshimeri em oito amostras e L. seeligeri em duas amostras das 90 analisadas. Pelo teste exato de Fisher para interdependência observou-se que existiu uma associação estatística significativa entre as variáveis contaminação por coliformes a 35°C, a 45°C e a presença de Listeria spp. no leite cru refrigerado, pasteurizado tipo C e queijos. De acordo com os dados encontrados no check list, verificou-se que o número e percentual de conformidades foram superiores ao número e percentual de requisitos não conformes. Portanto, foi possível concluir que as amostras analisadas aprestam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, estando impróprias para o consumo e riscos de veicular Listeria para os consumidores. Além disso, concluiu-se que a matéria-prima uma vez contaminada se não passar por um processo de pasteurização adequado não eliminará os microrganismos indicadores e patogênicos. E, para se obter uma matéria-prima e subprodutos de qualidade microbiológica, devem-se adotar as boas práticas de fabricação desde a obtenção higiênica do leite até o processamento final