Avaliação físico-química do leite e queijo de São Bento

Wallace Clemente, Vale

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Título:	Avaliação físico-química do leite e queijo de São Bento
Título(s) alternativo(s):	Physicochemical evaluation of milk and cheese from São Bento.
Autor(es):	Wallace Clemente, Vale
Orientador:	Nascimento, Gecyene Rodrigues do
Membro da Banca:	Melo, Sánara Adrielle França
Membro da Banca:	Silva, Cleudilene Gomes da
Data do documento:	2024-03-06
Editor:	Universidade Estadual do Maranhão
Resumo:	O procedimento de produção de queijos artesanal, acontece de forma informal, de maneira simples, por ser fabricado em locais impróprios, apresenta um grande valor histórica, socioeconômica e cultural, e se distinguem pelos seus conhecimentos antigos de fabricação. O leite de búfalas é um elemento muito propício para o preparativo de múltiplos produtos, devido seus atributos típicos. O Queijo de São Bento- MA é um produto elaborado de uma forma artesanal, muito conhecido na Microrregião da Baixada Maranhense e na Capital do Estado, sendo a matéria-prima principal o leite de búfala. O presente estudo teve como objetivo analisar as características físico-químicas do leite e queijo, visando colaborar com informações sobre esse produto, sendo avaliados os teores de umidade, pH, acidez, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. Os resultados obtidos para leite in natura búfala, na análise de umidades não proporcionando altercação significativa entre as amostras, na acidez o leite analisado é considerado ácido segundo a legislação do leite bovino, já que não se tem leis especificas para leite de búfalas e seus derivados, parâmetros de umidade os queijos avaliados variaram de 40,95% a 46,28% estando dentro de qualificação de queijos com média e alta umidade, na análise de gordura os queijos de São Bento se adequam na classificação de queijos magros, na análise de acidez foram encontrados medias relativamente próximas, as cinzas nos queijos analisados apresentaram valores variando entre 2,0 e 3,12, as proteínas proporcionaram uma mudança entre 2,61% e 3,18%, não possuindo uma contestação significativa entre os queijos, os carboidratos apresentam mudança bem pequenas dentre elas, aparecendo uma coerência entre elas e na análise de pH não foi notado diferença entre si. Notou-se a necessidade da padronização do queijo sendo essencial para a manutenção da qualidade do mesmo, e ainda, a necessidade de ações conjuntas entre os poderes municipais, academias e produtores, a fim de que estabeleçam políticas públicas mais adequadas a produção de queijos artesanais de São Bento, buscando o melhor desenvolvimento de toda a cadeia produtiva. Conclui-se que embora ter sido avaliado o mesmo tipo de queijo, observou-se uma pequena variação entre os queijos produzidos pelos diferentes produtores, podem ser decorrentes das particularidades de produção, bem como das características dos leites usados na produção
Resumo:	The production of artisanal cheeses takes place informally, in a simple way, because they are made in unsuitable locations. They have great historical, socio-economic and cultural value, and are distinguished by their ancient knowledge of how to make them. Buffalo milk is a very suitable element for the preparation of multiple products, due to its typical attributes. Queijo de São Bento - MA is a handmade product that is well known in the Baixada Maranhense microregion and in the state capital, and the main raw material is buffalo milk. The aim of this study was to analyze the physicochemical characteristics of milk and cheese in order to provide information on this product. The moisture, pH, acidity, ash, lipid, protein and carbohydrate contents were evaluated. The results obtained for buffalo milk in natura, in terms of moisture analysis, did not show any significant difference between the samples, in terms of acidity, the milk analyzed is considered acidic according to the legislation for bovine milk, since there are no specific laws for buffalo milk and its derivatives, and in terms of moisture parameters, the cheeses evaluated ranged from 40.95% to 46.28%, qualifying as cheeses with medium or high moisture, in the analysis of fat, the São Bento cheeses fit the classification of low-fat cheeses, in the analysis of acidity, relatively close averages were found, the ash in the cheeses analyzed showed values ranging from 2.0 to 3.12, the proteins showed a change between 2.61% and 3.18%, with no significant dispute between the cheeses, the carbohydrates showed very small changes between them, showing a coherence between them and in the analysis of pH there was no difference between them. The need for cheese standardization was noted as being essential for maintaining its quality, as well as the need for joint actions between municipal authorities, academia and producers, in order to establish public policies that are more appropriate for the production of artisanal cheeses in São Bento, seeking the best development of the entire production chain. It can be concluded that although the same type of cheese was evaluated, there was a slight variation between the cheeses produced by the different producers, which may be due to the particularities of production, as well as the characteristics of the milk used in production
Palavras-chave:	Leite de búfalas Queijo de São Bento- MA Queijo artesanal Queijo manteiga Padrões físico-químicos Buffalo milk Cheese from São Bento - MA Artisanal cheese Butter cheese Physicochemical standards
Aparece nas coleções:	Curso Superior de Tecnologia em Alimentos - CAMPUS São Bento - UEMA - Monografias

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