Características microbiológicas, químicas e sensoriais do peixe serra (Scomberomerus brasiliensis) desembarcado no munícipio de Raposa, MA e microbiologia do gelo utilizado na sua conservação

Abstract

O pescado é um alimento altamente perecível e exige cuidados ao longo de sua cadeia produtiva, a fim de aumentar o seu tempo de prateleira e reduzir o risco de veiculação de microrganismos patogênicos ao consumidor. Diante disso foram realizadas análises microbiológicas, sensoriais e químicas do peixe serra (Scomberomorus brasiliensis) desembarcado em portos do município da Raposa-MA, assim como do gelo utilizado na sua conservação. Para isto, 12 lotes de peixe serra foram submetidos às análises microbiológicas para determinação do Número Mais Provável de Coliformes (NMP) a 35 e a 45°C, quantificação de bactérias mesófilas, pesquisa de Staphylococcus spp. coagulase positivo, Samonella spp. e Aeromonas spp. Além da determinação de Bases Voláteis Totais (BVT), Trimetilamina (TMA) e análise sensorial. Foi determinado o NMP de Coliformes a 35 e a 45°C e quantificação de bactérias psicrotróficas em oito amostras de gelo. As análises microbiológicas do peixe serra detectaram, para coliformes a 35°C, intervalos de 3 a 95 NMP/g em 46,67% das amostras e >1.100NMP/g em 1,66%. Para coliformes a 45°C verificou-se contaminação em 13,33% das amostras sendo, 1,67% positiva para E. coli. 66,67% das amostras apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófilas variando de 3,3x102 a 1,2x105UFC/g. Não foi isolado Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., porém 15% foram positivas para A. hydrophila. Na avaliação sensorial 83,33% dos lotes foram classificados como de primeira qualidade e 16,67% como de segunda qualidade. As análises químicas, revelaram valores de BVT entre 17,35mg/100g a 25,89mg/100g e teores de TMA entre 0,66mg/100g a 2,45mg/100g. Para o gelo 75% das amostras apresentaram coliformes a 35 e a 45°C, 25% E. coli e 75% apresentaram contagens de psicrotróficos entre 3,2×102 a 4,5×104 UFC/g. Diante destes resultados conclui-se que as amostras de peixe serra avaliadas apresentaram baixas contagens microbiológicas, bom estado de frescor, porém, sugerem risco de veicular infecção por A. hydrophila. As amostras de gelo analisadas mostraram-se impróprias para conservação do pescado.