Qualidade microbiológica, bromatológica e sensorial de hambúrguer e nugget de peixes nativos da Baixada Maranhense

Abstract

Considerando a importância da pesca artesanal para as populações dos municípios da Baixada Maranhense, a realização deste trabalho buscou contribuir com o desenvolvimento socioeconômico da região com informações que fomentem a comercialização do peixe através da implantação de unidades de beneficiamento. Dentre os municípios selecionados para o estudo e amostragem foram: São Bento, Matinha e Pinheiro por serem os municípios onde a pesca artesanal é intensamente praticada. Para obter as informações sobre a caracterização da pesca artesanal foram aplicados questionários semiestruturados e observações in locu nos três municípios de estudo. Foram avaliadas um total de vinte e uma amostras através das análises microbiológicas, bromatológicas e sensorial. Em relação as condições dos locais comercialização do peixe detectou-se que nos municípios de Pinheiro e São Bento a ocorrem em feiras livres, somente em Matinha é realizada em mercado municipal, contudo, ambos os locais não apresentam infraestrutura física e higiênica em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação, embora, as piores condições tenham sido observadas nas feiras. No tocante aos achados laboratoriais para as análises microbiológicas, bromatológicas e sensorial verifica-se que os derivados de peixe foram produzidos dentro dos padrões sanitários e apresentam bom percentual nutricional, tendo alto índice de aceitabilidade pelos consumidores. Os achados nos permite inferir que as condições nos locais de comercialização de peixe são deficientes podendo ocasionar riscos a saúde dos consumidores. Os produtos alimentícios apresentam boa qualidade microbiológica e nutricional, tendo aceitabilidade pelos consumidores, demonstraram que tecnologias como o beneficiamento, possibilita a agregação de valor e aumento de vida de prateleira de derivados de peixe nativo.