Micro-organismos indicadores e patogênicos, susceptibilidade à antimicrobianos e histamina em sashimi de salmão (Salmo salar)

Abstract

Os brasileiros apreciam peixes, como o salmão proveniente especialmente do Chile, assim como da Argentina e China, principalmente como peixe fresco e congelado. Estudos que estimem a qualidade sanitária de alimentos consumidos crus e de consumo do pescado (salmão), como sashimi, são necessários para definir a qualidade de utilização desses produtos, as práticas de consumo e suas possíveis consequências ao estado de saúde da população. As amostras de sashimi de salmão (Salmo salar) foram coletadas de 10 restaurantes especializados, no município de São Luís – MA, onde em cada restaurante foram coletadas seis amostras, perfazendo um total de 60 amostras. No Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Água da UEMA, as amostras foram analisadas quanto a: contagem de coliformes a 35ºC e 45ºC, contagem de Staphylococcus aureus, identificação de Escherichia coli e Vibrio parahaemolyticus, isolamento e identificação de Salmonella sp., realização de suscetibilidade a antimicrobianos das cepas isoladas e análise da determinação de histamina em todas as amostras. Os resultados foram avaliados estatisticamente utilizando o teste Skott Knott. No resultado das análises foram verificadas a ausência de Vibrio parahaemolyticus em 100% das amostras testadas; presença de Salmonella sp. em 3 (5%) das amostras; coliformes a 35ºC de 0,4 x10 a ≥ 2,4 x102NMP/g, coliformes a 45ºC variaram de 0 a > 2,4 x 102 NMP/g com 20% (12) > 102 NMP/g, destes foram identificados cepas de E. coli em 3 (5%) das amostras; quanto aos Staphylococcus aureus apresentaram contagem de <20 a 5,0 x 104 UFC/g, e nenhuma das amostras apresentou S. coagulase positiva; Aeromonas spp. foram identificadas em 95% das amostras, destas 60 (91%) foram identificadas como A. hydrophila e 6 (9%) A. caviae. Das 66 cepas de Aeromonas spp. testadas aos antimicrobianos, apresentaram sensibilidade a CPM (81,82%), GEN (59,09%) e LVX (56,06%) e resistência a AMP e CRX - 96,97% e 92,42%, respectivamente, dentre estas, uma amostra apresentou resistência a todos os antimicrobianos testados. Os isolados de E. coli apresentaram 100% de sensibilidade a CPM, CTX, LVX, PPT e SUT; ao passo que apresentaram maior resistência ao antimicrobiano AMP (66,67%). As cepas de Salmonella sp. apresentaram 100% de sensibilidade a GEN, AMC, CRX, CPM, CTX, LVX e PPT e 33,33% de resistência a AMP, AMI e SUT. Os limites de concentração de histamina variaram de 44,06 +0,74 a 505,46 +8,83 mg/Kg de sashimi de salmão e 21 dessas amostras apresentaram concentração superior a 100mg/Kg. As amostras analisadas apresentam condições higiênicos sanitárias insatisfatórias e riscos para a saúde pública, além dos micro-organismos isolados terem apresentado elevada resistência aos antimicrobianos testados e elevadas concentrações de histamina, teoricamente capazes de causar sintomas de intoxicação escombróide.