Caracterização dos parâmetros microbiológicos, físico- químicos e nutricionais da carne de caranguejo-uçá (Ucides cordatus) comercializada nas feiras livres e mercados da cidade de São Luís- MA

Abstract

Objetivou-se neste trabalho determinar o Número Mais Provável (NMP) de Coliformes totais e a 45°C nas amostras de caranguejo; quantificar bactérias aeróbias mesófilas; pesquisar Staphylococcus coagulase positivo na carne do caranguejo e nas mãos dos manipuladores; pesquisar Salmonella spp e Aeromonas sp; aplicar questionários juntos aos manipuladores; elaborar um folder informativo aos manipuladores; caracterizar os parâmetros físico - químicos da carne de caranguejo (pH e Prova de Cocção); determinar o valor calórico da carne de caranguejo e os parâmetros de composição nutricional (teores de umidade, proteínas, lipídeos, resíduo mineral fixo e carboidratos). Foram coletadas e analisadas 110 amostras de carne de caranguejo – uçá, sendo 30 amostras obtidas em três mercados (10 de cada mercado), e 80 amostras em 8 feiras livres (10 amostras de cada feira), localizadas na cidade de São Luís – MA. As amostras foram transportadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos e água e ao Laboratório de Físico – química de Alimentos da Universidade Estadual do Maranhão, onde foram realizadas as análises microbiológicas e físico – químicas, respectivamente, conforme metodologias convencionais. Para análise estatística foi realizada análise de variância (ANOVA) a nível de 5% seguida do teste de Tukey. Os resultados encontrados foram: nos mercados: 19(63,33%) amostras estavam fora dos padrões estabelecidos para Coliformes totais e a 45°C; para bactérias aeróbias mesófilas as contagens variaram de 1,3 x 103 UFC/g a > 4,7 x 104 UFC/g; 100% das amostras estavam contaminadas por Staphylococcus sp; sendo encontrado Staphylococcus aureus em 10 amostras; Aeromonas caviae foi encontrada em 23 amostras e Aeromonas hydrophilla em 3 amostras. Nas feiras: o resultado variou de 3 a 2400 NMP/g para Coliformes a 45° C., estando 38 (45,71%) 10 amostras fora dos padrões para este micro – organismo; bactérias aeróbias mesófilas variaram de 9,6 x 102 a > 4,7 x 104 UFC/g. Para Staphylococcus sp, 100% das amostras apresentaram – se contaminadas. Staphylococcus aureus foi isolado em 45 amostras de carne e nas mãos de 20 (100%) dos manipuladores. Foram encontradas 59 cepas de Aeromonas caviae; 29 de Aeromonas hydrophilla e 01 de Aeromonas veronii biovar veronii nas amostras de carne de caranguejo. Não foi encontrada Salmonella spp em nenhuma das amostras analisadas. Os questionários mostraram que a atividade de extração da carne de caranguejo representa o meio de sobrevivência das famílias que realizam este trabalho. Foi elaborado um folder com medidas higiênicossanitárias a serem seguidas durante a atividade de extração da carne. Os resultados físico - químicos revelaram valores de pH variando de 6,6 a 8,0; para a prova de cocção todas as amostras estavam dentro do padrão. O resíduo mineral fixo variou de 2,03% a 4,02%; para lipídios os valores variaram de 0,2% a 2,6%; para proteínas os valores variaram de 12,99% a 15,82%; para carboidratos os valores variaram de 0,4% a 1,4%, primeiro grupo e 0,4% a 1,6%, segundo grupo, estando dentro dos padrões. Para umidade os valores variaram de 36,23% a 81,05%, nos dois grupos e para o valor calórico, os resultados variaram de 58,23Kcal a 73,74Kcal. Os resultados microbiológicos evidenciam que a carne de caranguejo dos mercados e feiras de São Luís – MA está imprópria para o consumo. Os dados nutricionais mostram que a carne de Caranguejo - uçá (Ucides cordatus) é um ótimo alimento para o ser humano, apresentando grande rendimento proteico, alto teor de suculência, bom teor de umidade e um pequeno teor lipídico