Avaliação das condições higienicossanitárias de um laticínio localizado na ilha de São Luís - MA

Abstract

A qualidade dos produtos é hoje uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de outra, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação ao consumo dos alimentos. Uma das formas para atingir uma boa qualidade é a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF), a qual abrange um conjunto de procedimentos essenciais de higiene, visando a segurança alimentar. Diante do exposto, esta pesquisa objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de um laticínio selecionado da ilha de São Luís – MA, a partir de análises microbiológicas e aplicação de um checklist. Primeiramente foi feita a aplicação de checklist de observação quanto as BPF e logo após foram realizados swabs das mãos dos manipuladores e de equipamentos, coleta de água e iogurte para análises microbiológicas. Após esta etapa, foi realizado um treinamento para os manipuladores de alimentos e por fim, novas coletas e análises microbiológicas foram realizadas. O resultado do checklist mostrou que o laticínio apresentava 29% de não-conformidades para os procedimentos de BPF, sendo necessário a implementação de medidas corretivas e a adoção de um programa de melhoria contínua no estabelecimento. Todas as análises microbiológicas realizadas se mostraram satisfatórias, com exceção da amostra de água, uma antes e outra depois ao treinamento. Mesmo não tendo parâmetros na legislação para coliformes totais, as análises de superfície e mãos na primeira coleta apresentaram algumas variações de valores para esta classe de coliformes. Na segunda coleta, uma das amostras de superfície continuou apresentando coliformes totais. Pode-se constatar que a condição higienicossanitária do laticínio era boa; contudo, após a palestra e realização de novas análises microbiológicas, foram observadas melhorias nos resultados.