Avaliação da temperatura, das características sensoriais e das condições de distribuição da carne bovina resfriada destinada ás feiras e mercados na cidade de São Luís - MA

Abstract

A preocupação da população com a saúde e os aspectos relacionados à seguridade e qualidade dos alimentos consumidos, especialmente a carne por ser uma grande fonte de proteína e fazer parte diariamente do cardápio do consumidor é de considerável importância, onde nos dias atuais não visam somente à característica visual do alimento, mas também o processo de obtenção do mesmo, bem como sua produção e exposição ao meio ambiente. Desse modo objetivou-se avaliar as características sensoriais, a temperatura e as condições de distribuição da carne bovina resfriada destinada às feiras e mercados na cidade de São Luís – MA através da mensuração da temperatura em três momentos distintos: na entrada e na saída da câmara frigorífica dos estabelecimentos de abate e na chegada ao respectivo box (das feiras e mercados) com a peça inteira, assim como, a observação das características sensoriais, condições higienicossanitárias dos caminhões frigoríficos e dos boxes de comercialização, através da aplicação de um check-list. Desta forma, estes achados revelaram que não houve diferença estatística significativa entre os estabelecimentos B e C (P>0,05) para o momento antes da refrigeração e entre os estabelecimentos A e B (P>0,05) no momento de recebimento na feira, quanto aos momentos após a refrigeração e no recebimento na feira não houve diferença significativa (P>0,05), os estabelecimentos ultrapassaram os limites estabelecidos pela Portaria Federal nº 304/96 e Portaria Municipal nº 001/2008, não estando em conformidade com as temperaturas recomendadas. Conclui-se que os mercados e as feiras, apresentam-se com várias irregularidades, tais condições, comprometem a qualidade do alimento, colocando em risco a saúde do consumidor e evidenciam as demandas de informações por parte do feirante sobre manipulação dos alimentos