Caracterização da produção e avaliação microbiológica de queijo artesanal da região de Altamira - PA

Abstract

O queijo artesanal produzido na região de Altamira representa uma importante atividade econômica para a agricultura familiar e a pequena produção, por ser uma forma de conservação e agregação de valor ao leite. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a produção artesanal de queijo e avaliar a qualidade microbiológica deste produto. Para a realização do estudo, inicialmente foram aplicados questionários que permitiram obter um perfil da produção e dos produtores que apresentaram um nível tecnológico de produção e de gestão ruim, práticas de ordenha deficientes, sem controle de mastite e sem pasteurização do leite. Para as análises microbiológicas de 38 amostras de queijo tipo mussarela e 10 amostra de queijo tipo coalho, produzidos de forma artesanal em 10 queijarias, foi utilizada a metodologia preconizada pela Instrução Normativa nº 62/2011 do MAPA e foram analisadas quanto à determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35ºC e 45ºC; pesquisa de Escherichia coli; contagem e identificação de Staphylococcus coagulase positivo; pesquisa de Salmonella spp, e Listeria sp. Detectou-se uma elevada contaminação por coliformes a 35°C e a 45°C, nas amostras de queijo do tipo coalho, com isolamento de E. coli, presente em 04 amostras. Não foram detectados, Staphylococcus coagulase positivo, Salmonella sp. e Listeria sp. O queijo tipo mussarela 68% estava dentro da normalidade para todos os parâmetros avaliados, mesmo não havendo pasteurização da matéria prima, sendo a filagem a etapa do processo possivelmente responsável por esse resultado. O queijo tipo coalho não atendeu às exigências sanitárias vigentes. Para as análises de água, foram coletadas 29 amostras e utilizou-se a técnica do substrato enzimático cromogênio Colilert para a pesquisa de coliformes totais e E. coli, 20 amostras apresentaram resultados insatisfatórios, e medidas simples e acessíveis, como higienização de fontes e cloração da água, resultam em sensíveis melhorias na qualidade da água. Há uma carência grave de Assistência Técnica e Extensão Rural e os segmentos responsáveis pela fiscalização não cumprem a missão de resguardar o acesso a um alimento seguro.