Caracterização físico-química e adulterações em leite cru comercializado informalmente na ilha de São Luís - MA

Abstract

O consumo de leite informal no Brasil é uma prática habitual, relacionada a motivos culturais, regionais e sociais, que pode ser prejudicial aos consumidores. Os parâmetros físico-químicos constituem um importante método de identificação da qualidade do leite cru refrigerado, pois através dessas análises é possível avaliar a qualidade do leite e identificar substâncias que não fazem parte da composição do mesmo. A alteração da qualidade do leite e o risco aos consumidores em virtude da presença de substâncias podem causar mal a saúde, dessa forma o presente trabalho teve como objetivo realizar a investigação de fraudes e a caraterização físico-química do leite cru comercializado informalmente na Ilha de São Luís – MA; Foram coletadas 15 amostras de 1 L de leite em estabelecimentos comerciais (padarias e mercados), na condição de consumidor. Analisou-se os parâmetros de: Alizarol, Acidez total titulável (ATT), Densidade relativa à 15°C, Teor de gordura, Sólidos totais (ST) e Sólidos não gordurosos (SNG), Índice crioscópico, Fosfatase alcalina, Peroxidase; além da Contagem de células somáticas (CCS), como indicador de mastite subclínica e a pesquisa de inclusão de substâncias fraudulentas como, peróxido de hidrogênio, ureia, glicose, maltodextrina, amido, formol e cloretos. Os resultados foram comparados aos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n°76/2018. Verificou-se que todas as amostras analisadas se apresentavam fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira: ATT, 60% (9); Alizarol, 20% (3); CCS, 73,33% (11); Índice crioscópico 60% (9); Densidade relativa a 15°C, 46,66% (7); SNG 80% (12); adição de cloretos 20% (3); e para a enzima peroxidase, apenas 1 amostra demonstrou valor negativo. Concluiu-se que todas as amostras apresentaram algum tipo de irregularidade. Sendo assim, o leite cru refrigerado comercializado informalmente no município de São Luís, pode representar riscos à saúde do consumidor.