Modelos para avaliar a qualidade do Pangasius bocourti (Sauvage, 1880) (Siluriformes: Pangasiidae)

Abstract

Considerando as exigências do mercado internacional e nacional por qualidade, a importância do grau de frescor dos produtos da pesca e o destaque da espécie Pangasius bocourti como fonte de alimento e renda para o país, nesse estudo objetivou-se estabelecer modelos e critérios de qualidade sensorial, bioquímicos e microbiológicos para a espécie em questão, inteira e estocada em gelo, ajudando a estimar seu tempo de vida de prateleira e consumo humano aceitável. Foram utilizados 80 exemplares despescados em uma piscicultura localizada no município de Bom Jardim - MA. Foram aplicadas análises sensoriais de atributos de qualidade por cinco julgadores treinados, em 10 exemplares/dia. Os escores foram tabulados, estimando-se a média e os desvios padrões para cada um dos cinco julgadores, para cada atributo e subatributo obtido. As análises microbiológicas foram realizadas com o primeiro exemplar de cada dia de análise sensorial. Foi aplicado um Protocolo MIQ capaz de avaliar a qualidade e frescor da espécie de 0 - 33 pontos deméritos, com seis atributos e 15 subatributos de qualidade. No 1º dia até o 25º dia, os olhos eram planos, bem delineadas, límpidos e com ausência de sangue, e terminaram com os olhos opacos, deformados sem nenhum delineamento e muitos sanguinolentos; as brânquias possuíam muco excessivo, odor de algas e com uma coloração de purpura à marrom, no 25º dia possuía odor podre, sem muco e esbranquiçada com algumas lamelas acinzentadas; a condição da parte anal foi alterando gradativamente de fechado à aberto e alguns estourados, odores iniciais de frescor e no 25º dia podre; os vasos sanguíneos estavam perceptíveis até o 22º dia, no 25º dia se tornaram imperceptíveis na musculatura, o músculo ficou firme até o 8º dia, a coloração do musculo foi alterando com o passar do tempo de estocagem, no 22º e 25º dia foi observada partes em coloração verde, onde estavam ocorrendo a oxidação lipídica. Nas análises microbiológicas foi verificado que as amostras se encontravam dentro do padrão estabelecido pela legislação brasileira mesmo após os 25 dias de estocagem. Conclui-se que o Método do Índice da Qualidade do P. bocourti foi eficaz para avaliar o frescor e estimar a vida útil da espécie. O P. bocourti inteiro estocado em gelo manteve suas características sensoriais avaliadas pelo MIQ por até 12 dias.