Avaliação sensorial e higienicossanitária de peixes comercializados em uma feira e em um supermercado do bairro Cidade Operária, do município de São Luís – MA

Abstract

O pescado é um alimento rico em nutrientes, com inúmeros benefícios à saúde, principalmente os cardiovasculares. No entanto, é um dos alimentos mais perecíveis quando comparado a carnes de outras espécies animais, devido às suas características intrínsecas (pH, atividade de água, proteína), tornando-o mais vulnerável às atividades bacterianas. Além disto, os fatores extrínsecos (temperatura, transporte, armazenamento) também influenciam significativamente na qualidade e no tempo de vida útil deste, podendo causar prejuízos na saúde pública caso ocorra contaminação do alimento. A comercialização do pescado tem ganhado cada vez mais importância econômica, ocorrendo geralmente em feiras e em supermercados, locais com fácil acesso à população. Com o objetivo de avaliar as condições higiênicossanitárias dos locais de comercialização, foram aplicados checklists com questões referentes, à infraestrutura, higiene dos manipuladores e forma de armazenamento do alimento. Além disto, foram realizadas avaliações sensoriais de 20 peixes, sendo 10 da feira e 10 do supermercado, a fim de avaliar o frescor destes. Em relação ao checklist notou-se que a feira quando comparada com o supermercado apresentava maiores irregularidades, levando em consideração as normas estabelecidas pela RDC 216/2004 da ANVISA. Embora as condições da feira sejam inadequadas, as amostras de peixes analisadas sensorialmente apresentaram um maior índice de frescor quando comparado aos do supermercado. Diante disto, fica visível a necessidade da atuação da Vigilância Sanitária Municipal, fiscalizando e incentivando os vendedores, realizando modificações na infraestrutura do local de comercialização, assim como o processo educacional com os manipuladores, repassando a estes conhecimentos acerca das boas práticas de manipulação, melhorando a qualidade do produto, minimizando os riscos à saúde pública.