Comparação dos parâmetros de qualidade de queijos de leite de cabra e de leite de vaca avaliados por alunos do ensino fundamental

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo avaliar parâmetros de qualidade de diferentes tipos de queijos fabricados com leite de cabra (Boursin, Camembert, Minas Curado e Minas Frescal) e leite de vaca (Brie, Chancliche, Minas Padrão e Minas Frescal) por alunos do ensino fundamental, os queijos foram selecionados para formarem quatro duplas mais similares possíveis (Queijo Minas, Queijos com Mofo Branco, Queijos Frescais e Queijos moles). O experimento foi realizado numa escola pública do município de São Luís-Maranhão. As amostras pesavam 20 gramas e foram oferecidas em dias diferentes, com a ordem de oferta e o tratamento desconhecido dos degustadores. No final de cada degustação foi entregue a cada aluno um questionário para avaliar a aceitabilidade, atributos sensoriais (textura, sal, aroma) e intenção de compra com opções de respostas subjetivas as quais foram convertidas em uma respectiva pontuação. Os dados foram submetidos ao Teste de Kruskal-wall, 5%. De acordo com os resultados obtidos nesse trabalho foi possível concluir: Os provadores-degustadores não distinguem, quanto à aceitabilidade, as diferentes classes de queijos de leite de vaca ou de cabra estudados. Os queijos de leite de vaca têm uma melhor aceitabilidade do que os seus congêneres queijos de leite de cabra. Textura, aroma e quantidade de sal são parâmentos importantes em estudos de qualidade de queijos de leite de cabra e de vaca. A textura dos queijos variou entre macio e borrachento conforme a classe de queijo, independentemente da espécie animal. Os queijos elaborados com leite de vaca tiveram a maior intenção de compra do que os queijos elaborados com leite de cabra. O queijo minas Frescal-cabra teve a menor intenção de compra entre todos os tipos de queijos. Os queijos, de uma forma geral, apresentam uma quantidade de sal e aromas adequados.