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Title: Caracterização da produção e avaliação microbiológica de queijo artesanal da região de Altamira - PA
Authors: Silva, Celijane Diniz e
Keywords: Queijarias
Qualidade Microbiológica
Segurança Alimentar
Água
Pará
Issue Date: 21-Dec-2016
Publisher: UEMA
Abstract: <p>O queijo artesanal produzido na regi&atilde;o de Altamira representa uma importante atividade econ&ocirc;mica para a agricultura familiar e a pequena produ&ccedil;&atilde;o, por ser uma forma de conserva&ccedil;&atilde;o e agrega&ccedil;&atilde;o de valor ao leite. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a produ&ccedil;&atilde;o artesanal de queijo e avaliar a qualidade microbiol&oacute;gica deste produto. Para a realiza&ccedil;&atilde;o do estudo, inicialmente foram aplicados question&aacute;rios que permitiram obter um perfil da produ&ccedil;&atilde;o e dos produtores que apresentaram um n&iacute;vel tecnol&oacute;gico de produ&ccedil;&atilde;o e de gest&atilde;o ruim, pr&aacute;ticas de ordenha deficientes, sem controle de mastite e sem pasteuriza&ccedil;&atilde;o do leite. Para as an&aacute;lises microbiol&oacute;gicas de 38 amostras de queijo tipo mussarela e 10 amostra de queijo tipo coalho, produzidos de forma artesanal em 10 queijarias, foi utilizada a metodologia preconizada pela Instru&ccedil;&atilde;o Normativa n&ordm; 62/2011 do MAPA e foram analisadas quanto &agrave; determina&ccedil;&atilde;o do N&uacute;mero Mais Prov&aacute;vel (NMP) de coliformes a 35&ordm;C e 45&ordm;C; pesquisa de Escherichia coli; contagem e identifica&ccedil;&atilde;o de Staphylococcus coagulase positivo; pesquisa de Salmonella spp, e Listeria sp. Detectou-se uma elevada contamina&ccedil;&atilde;o por coliformes a 35&deg;C e a 45&deg;C, nas amostras de queijo do tipo coalho, com isolamento de E. coli, presente em 04 amostras. N&atilde;o foram detectados, Staphylococcus coagulase positivo, Salmonella sp. e Listeria sp. O queijo tipo mussarela 68% estava dentro da normalidade para todos os par&acirc;metros avaliados, mesmo n&atilde;o havendo pasteuriza&ccedil;&atilde;o da mat&eacute;ria prima, sendo a filagem a etapa do processo possivelmente respons&aacute;vel por esse resultado. O queijo tipo coalho n&atilde;o atendeu &agrave;s exig&ecirc;ncias sanit&aacute;rias vigentes. Para as an&aacute;lises de &aacute;gua, foram coletadas 29 amostras e utilizou-se a t&eacute;cnica do substrato enzim&aacute;tico cromog&ecirc;nio Colilert para a pesquisa de coliformes totais e E. coli, 20 amostras apresentaram resultados insatisfat&oacute;rios, e medidas simples e acess&iacute;veis, como higieniza&ccedil;&atilde;o de fontes e clora&ccedil;&atilde;o da &aacute;gua, resultam em sens&iacute;veis melhorias na qualidade da &aacute;gua. H&aacute; uma car&ecirc;ncia grave de Assist&ecirc;ncia T&eacute;cnica e Extens&atilde;o Rural e os segmentos respons&aacute;veis pela fiscaliza&ccedil;&atilde;o n&atilde;o cumprem a miss&atilde;o de resguardar o acesso a um alimento seguro.</p>
Description: <p>58.f</p><p>Disserta&ccedil;&atilde;o (Mestrado) &ndash; Programa de P&oacute;s-Gradua&ccedil;&atilde;o em Defesa Sanit&aacute;ria Animal, Universidade Estadual do Maranh&atilde;o,S&atilde;o Lu&iacute;s&nbsp;2016.</p><p>Orientador: Prof. Fel&iacute;cio Garino J&uacute;nior.</p>
URI: http://repositorio.uema.br/123456789/172
Appears in Collections:MESTRADO EM DEFESA SANITÁRIA ANIMAL

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