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Title: Caracterização dos parâmetros microbiológicos, físico- químicos e nutricionais da carne de caranguejo-uçá (Ucides cordatus) comercializada nas feiras livres e mercados da cidade de São Luís- MA
Authors: Pinheiro, Míryan Fabianny Nunes
Keywords: Bactérias
Coliformes
Lipídios
Proteínas
Issue Date: 21-Feb-2014
Publisher: UEMA
Abstract: <p>Objetivou-se neste trabalho determinar o N&uacute;mero Mais Prov&aacute;vel (NMP) de Coliformes totais e a 45&deg;C nas amostras de caranguejo; quantificar bact&eacute;rias aer&oacute;bias mes&oacute;filas; pesquisar Staphylococcus coagulase positivo na carne do caranguejo e nas m&atilde;os dos manipuladores; pesquisar Salmonella spp e Aeromonas sp; aplicar question&aacute;rios juntos aos manipuladores; elaborar um folder informativo aos manipuladores; caracterizar os par&acirc;metros f&iacute;sico - qu&iacute;micos da carne de caranguejo (pH e Prova de Coc&ccedil;&atilde;o); determinar o valor cal&oacute;rico da carne de caranguejo e os par&acirc;metros de composi&ccedil;&atilde;o nutricional (teores de umidade, prote&iacute;nas, lip&iacute;deos, res&iacute;duo mineral fixo e carboidratos). Foram coletadas e analisadas 110 amostras de carne de caranguejo &ndash; u&ccedil;&aacute;, sendo 30 amostras obtidas em tr&ecirc;s mercados (10 de cada mercado), e 80 amostras em 8 feiras livres (10 amostras de cada feira), localizadas na cidade de S&atilde;o Lu&iacute;s &ndash; MA. As amostras foram transportadas ao Laborat&oacute;rio de Microbiologia de Alimentos e &Aacute;gua e ao Laborat&oacute;rio de F&iacute;sico &ndash; qu&iacute;mica de Alimentos da Universidade Estadual do Maranh&atilde;o, onde foram realizadas as an&aacute;lises microbiol&oacute;gicas e f&iacute;sico &ndash; qu&iacute;micas, respectivamente, conforme metodologias convencionais. Para an&aacute;lise estat&iacute;stica foi realizada an&aacute;lise de vari&acirc;ncia (ANOVA) a n&iacute;vel de 5% seguida do teste de Tukey. Os resultados encontrados foram: nos mercados: 19(63,33%) amostras estavam fora dos padr&otilde;es estabelecidos para Coliformes totais e a 45&deg;C; para bact&eacute;rias aer&oacute;bias mes&oacute;filas as contagens variaram de 1,3 x 103 UFC/g a &gt; 4,7 x 104 UFC/g; 100% das amostras estavam contaminadas por Staphylococcus sp; sendo encontrado Staphylococcus aureus em 10 amostras; Aeromonas caviae foi encontrada em 23 amostras e Aeromonas hydrophilla em 3 amostras. Nas feiras: o resultado variou de 3 a 2400 NMP/g para Coliformes a 45&deg; C., estando 38 (45,71%) 10 amostras fora dos padr&otilde;es para este micro &ndash; organismo; bact&eacute;rias aer&oacute;bias mes&oacute;filas variaram de 9,6 x 102 a &gt; 4,7 x 104 UFC/g. Para Staphylococcus sp, 100% das amostras apresentaram &ndash; se contaminadas. Staphylococcus aureus foi isolado em 45 amostras de carne e nas m&atilde;os de 20 (100%) dos manipuladores. Foram encontradas 59 cepas de Aeromonas caviae; 29 de Aeromonas hydrophilla e 01 de Aeromonas veronii biovar veronii nas amostras de carne de caranguejo. N&atilde;o foi encontrada Salmonella spp em nenhuma das amostras analisadas. Os question&aacute;rios mostraram que a atividade de extra&ccedil;&atilde;o da carne de caranguejo representa o meio de sobreviv&ecirc;ncia das fam&iacute;lias que realizam este trabalho. Foi elaborado um folder com medidas higi&ecirc;nicossanit&aacute;rias a serem seguidas durante a atividade de extra&ccedil;&atilde;o da carne. Os resultados f&iacute;sico - qu&iacute;micos revelaram valores de pH variando de 6,6 a 8,0; para a prova de coc&ccedil;&atilde;o todas as amostras estavam dentro do padr&atilde;o. O res&iacute;duo mineral fixo variou de 2,03% a 4,02%; para lip&iacute;dios os valores variaram de 0,2% a 2,6%; para prote&iacute;nas os valores variaram de 12,99% a 15,82%; para carboidratos os valores variaram de 0,4% a 1,4%, primeiro grupo e 0,4% a 1,6%, segundo grupo, estando dentro dos padr&otilde;es. Para umidade os valores variaram de 36,23% a 81,05%, nos dois grupos e para o valor cal&oacute;rico, os resultados variaram de 58,23Kcal a 73,74Kcal. Os resultados microbiol&oacute;gicos evidenciam que a carne de caranguejo dos mercados e feiras de S&atilde;o Lu&iacute;s &ndash; MA est&aacute; impr&oacute;pria para o consumo. Os dados nutricionais mostram que a carne de Caranguejo - u&ccedil;&aacute; (Ucides cordatus) &eacute; um &oacute;timo alimento para o ser humano, apresentando grande rendimento proteico, alto teor de sucul&ecirc;ncia, bom teor de umidade e um pequeno teor lip&iacute;dico</p>
Description: <p>68 f.</p><p>Orientador: Profa. DSc. Francisca Neide Costa. Disserta&ccedil;&atilde;o (Mestrado) &ndash; Curso de Ci&ecirc;ncia Animal, Universidade Estadual do Maranh&atilde;o, 2014.</p>
URI: http://repositorio.uema.br/123456789/120
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